Búcsú egy nagy kocsmárostól
A kocsmárosság nem olimpiai sport, még csak nem is pontozásos. Szakmai szervezetek, állami bizottságok, álakadémiák sem osztanak díjakat kocsmárosoknak, nincs kocsmárosvébé, kocsmáros-Oscar, se Nemzet Kocsmárosa, nehéz lenne tehát megállapítani, ki a legjobb kocsmáros az országban (a városban, az utcában).
Abban azért egészen biztos vagyok, hogy Budapest elmúlt évtizedének egyik legjelentősebb kocsmárosa Kővári-Marschall Gergely volt.
Csak volt, mert a napokban visszavonult. Befejezte. Két üzletét, a Kertész utcai Csak a jó sört és az Akácfa utcai Hopaholicot átadta.
Itt jönne az a rész, amikor szórványos krúdyzás, öblös hrabalozás és némi petrizés közepette kocsmakulturális és kocsmaszociológiai áttekintésbe bonyolódik a szerző, alámerül a létezett szocializmus értelmiségi alkoholizmusának hányásszagú műhelyeibe, bepillantást enged a korakapitalizmus szuterén hajléktalanellátóinak folyóbor-ügyeibe, röviden elemzi a fővárosi pubrobbanás okait és következményeit, majd némi bulinegyedelésben állapodik meg, nem elfelejtve beleszőni a szerző mély, személyes kocsmatapasztalatait (Mészöly, Kisrabló, Ma Cherie/Nelson, egyébként – ad notam: „Mészöly, Rabló, Tengernagy/ha ezt mondod, ember vagy…”).
Ezt a részt most ugorjuk, terjedelmi okokból, megpróbálnám rövidebben elmagyarázni, miért is jó, sőt, kiemelkedő kocsmáros Kővári Gergely.
Azt hiszem, 2010-ben nyitottam be először a boltjába. Akkor még nem volt kocsma, csak egy valószínűtlenül kicsi, talán két négyzetméteres bolt (de tényleg annyi: kettő) egy Rákóczi úti bérház lépcsője alatt, abban a tárolókuckóban, ahol a takarítóeszközöket szokták tartani. Eleinte csak a webshop átadópontjaként üzemelt. A név már Csak a jó sör volt.
Akkoriban két hely volt a városban, ahol rendesebb söröket lehetett kapni nagy választékban: ez a Rákóczi úti tároló és egy Kacsa utcai pincében a Sörspecialista. (Ők német sörökre specializálták magukat, aztán évekkel később beszálltak a Legenda sörfőzdébe, a boltot bezárták.)
Kővári Gergely, ez a szép nagydarab kopasz ember, aki alig fért be a saját mikroüzletébe, akkor már az undergroundból felszínre törni próbáló budapesti sörújhullám (sörreneszánsz, sörszabadságharc, sörreformáció, sörfelvilágosodás – akármi, csak a sörforradalom szót felejtsük már el!) egyik központi figurája volt, jószerével az egyetlen „profi” az egész mozgalomban, mivelhogy tanult szakmája szerint is sörös, sörfőzésből szerzett diplomát a kertészeti egyetemen, ami akkor (már/még) Corvinus volt éppen.
2011-ben már benne volt az első Főzdefeszt szervezésében, ettől az eseménytől kezdődik a magyar kraftidőszámítás. (Craft beernek miszerint kraftsörnek, kisüzemi sörnek, ritkán kézművesnek hívjuk a normális alapanyagokból, normális technológiával készült, normális ízű söröket, megkülönböztetve őket a futball- és napernyőszponzoroktól.)
Ugyanebben az évben vett ki egy helyiséget a bulinegyed szélén, a Kertész utcában, ott van még ma is a Csak a jó sör, bár az évek alatt duplájára bővült, 2016-ban benyelte a szomszédos butikot is. Azért így sem nagy.
Az eredeti terv az volt, hogy brew pubot nyit, tehát sörfőzde-sörözőt, ahogy az nyugati kraftosoknál is divatban volt, de annak több hely kellett volna, meg mindenféle macera hatóságokkal, főleg NAV-val, mert ha alkoholos italt készítesz, akkor mindig a nyakadon lesz a NAV, beköltözik hozzád gyakorlatilag. (Így, kereskedőként és importőrként is küzdött velük eleget, el lehet képzelni, milyen könnyű volt elmagyarázni például a sokat látott vámosoknak, hogy a BrewDog skót főzde Tactical Nuclear Penguin nevű, 32 százalékos söre igenis sör, nem likőr, pálinka vagy valami párlat, ami azért jövedékileg eléggé kulcskérdés.)
A kocsmanyitás után sem adta fel a főzést: gerillaként (mások főzdéibe bekéredzkedve, Armando Otchoa álnéven) készítette a Grabanc IPA-t, a magyar kisüzemi mezőny egyik első nagy slágerét, tehát volt saját sör is csapon, ha nem is mindig, de elég gyakran, meg még négy-öt (később hat-hét-nyolc-kilenc) vendégjátékos, a polcokon meg több száz féle palackos (/dobozos) kisüzemi. Nála találkoztunk először a kraftkozgalom klasszikusaival, a skót BrewDog ale-jeivel, a Hunter S. Thompson szomszédja alapította, aspeni Flying Doggal, a San Fracisco-i Anchorral, a dán Mikkellerrel.
Sokáig lehetne hajlongani Kővári Gergely előtt, mennyi mindent tett azért, hogy megismerhessük a szebb, jobb sörvilágot, egyáltalán, sörvilágot lássunk (érezzünk), dehát nem merő szívjóságból tette, hanem pénzt akart vele keresni, és keresett is, ha nem is nagyon sokat. Kereshetett volna többet: amikor a kisüzemi sör berobbant, jöttek egymás után az ajánlkozók, reménybeli befektetők, hogy alapítsanak főzdét, kocsmahálózatot, mindenfélét, de pultnál álló kopasz ember rendre lepattintotta őket. A saját maga ura akart lenni, nem vett fel hiteleket, nem terjeszkedett túl, nem vett be társakat (egyetlen csendestársa van indulása óta, aki semmibe sem szól bele), őt ez az egész csak így érdekelte, ha ő áll a pult mögött, ő rohangál Csehországba, Hollandiába, Moldovába mindenféle tételek után, és közben gerillaként főz, néha külföldön is.
Jut eszembe sörről és világról: ha sör-Oscar meg sör-Kossuth-díj nincs is, ha ezek a százmilliárdokat nyelő és csókosoknak kifolyató sóhivatalok, mint a Magyar Turizmus Hogyishívják vagy az Agrármarketing Anyámkínja tényleg értelmes intézmények volnának, legalább egy kis emlékplakettet megspendírozhattak volna ennek a visszavonuló kocsmárosnak, aki fölrakta Budapestet a világ sörgeekjeinek térképére, és egymaga nagyobb idegenforgalmat generált, mint az összes, állami pénzekből széttámogatott, totál felesleges, idióta faházas, kürtőskalácsos kamufesztivál egy szezonban.
2011 és 17 között viszonylag sűrűn benéztem Kővári Gergely kocsmájába. (17 óta azért nem, mert azóta szinte egyáltalán nem iszom alkoholt.) Viszonylag jelentős kocsmatapasztalatokkal a hátam mögött úgy éreztem, hogy a XXI. századi kocsmakultúra a Csak a jó sörrel érkezett meg Budapestre. Nem tudtam elfojtani magamban a kocsmafilozófust, csak rakosgattam egymás mellé a szempontokat, érveket, mitől jó kocsma egy jó kocsma. Milyen legyen egy jó kocsma? Körülbelül erre jutottam:
1. Legyen sok, jó sör
Hogy miért fontos, hogy egy jó ivós helyen jó italok legyenek, talán nem kell túlmagyarázni. És azt sem, hogy ez miért nem magától értetődő még 2020 Magyarországán sem. (Nagyon halkan merem: 1986 és 93 között a Bartók Béla úti Mészöly sörözőben voltam törzsgárdatag, tudnék mesélni a klasszikus, egérízű kőbányairól.)
2. Ne legyen sok ülőhely!
A jó kocsmában inkább áll az ember. (Vö.: talponálló. De szép név!) Meg mozog. Csoportdinamika van. Ide támaszkodunk, oda támaszkodunk, megállunk ennél a csapatnál, átmegyünk a másikhoz. A „ledobjuk magunkat valahova és elterpeszkedünk” nem kocsmaszerű viselkedés. Az állás azért is fontos, mert így is tudatosítjuk magunkba: csak egy sörre ugrottunk be meló után, aztán nyomás haza. Persze a hatodik sör után is éppolyan határozottan pillogunk a kijárat felé, mint az első után: még egy utolsót, aztán tényleg.
3. Ne legyen zene!
A kocsmába az ember beszélgetni megy. Egyáltalán nem azért, hogy a legótvarabb rádiópopújdonságokat hallgassa valami Sokol-hangminőségű, ezerforintos műanyag dobozból.
A rossz kocsmárosoknak (rossz kocsmáknak) meggyőződésük, hogy csak bömbölő zenével lehet alkoholfogyasztásra bírni a népeket, illetve az a legjobb mindenkinek, ha senki nem hallja a másikat. A halkan duruzsoló alig-zene is rossz pont. Fölösleges háttérzaj. Egy jó kocsmában nem kell géppel csinálni a zajt, az van.
4. Zárjon be időben!
A rendes kocsma „normális időben” bezár. Hogy hazaérjen az ember. Mert a kocsmázás munka utáni műfaj. Munka után meg haza kell érni, mert másnap is munka. A hétvégi nagy berúgást tessék másfajta vendéglátóhelyeken intézni, a kocsma olyankor csak bemelegítés.
Ha meg az ember valamiért mégsem akarna hazamenni időben, záróra után még átsunnyoghat a legközelebbi bárba. Bárnak hívják tudniillik azt vendéglátóipari egységet, amit arra találtak ki, hogy este 11-tól hajnalig itallal lássa el a teljesen lealjasodni vágyó polgárt.
A Csak a jó sör minden nap kilenckor bezár. A magát még megfelelő formában és szomjasnak érző közönség ilyenkor többnyire átsétál az alig kétszáz méterre lévő társintézménybe, a Hopaholicba (Csakából a Hopába), amely szintén Kővári Gergő biznisze, de ott már nem ő áll a pultban. A kínálat viszont ugyanolyan erős.
5. Adjon enni!
Az igazán jó kocsmában kínálnak valami ehetőt is. Valami olyasmit, amit csak ott kapsz, valami specialitást, ami csak az övék. Ezt a műfajt a spanyolok értik a legjobban, de az egész mediterrán világban elképzelhetetlen, hogy a helyen, ahol isznak az emberek, ne legyen étel. (És ha már van, akkor miért ne legyen jó?) Megjegyzem, klasszikus prágai kocsma sincsen knédlis pörköltek (gulások), virslik, kolbászok, olomouci (alamóci!) sajtok és persze prágai sonkák meg hermelínek (pácolt, camambertszerű sajt) nélkül, ahogy a békebeli magyar kiskocsmákban is volt zónapörkölt, kis pacal, miegyéb.
Tehát legyen étel, legyen saját, legyen jó. Az sem baj, ha csak zsíroskenyér. Sőt. De akkor kenje maga a kocsmáros, szerezze a zsírt valami tuti ismerőstől, a kenyeret meg a legjobb péktől… kavarjon hozzá valami saját fűszersót, saját lilahagymát, akármit. A kocsmáros akarjon adni valamit a vendégének.
A magyar vendéglátás legaljára én azokat a helyeket sorolom (és ezekből aztán rengeteg akad), amelyek egy vajaskenyeret sem képesek készíteni, minden előregyártott és olcsó: benzinkutas szendvics, tucatkávé, ipari sör márkázott pohárban, baromfivirsli és a legrosszabb: a kurva Marlenka. Tényleg nem értem, miért nyit kávézót/kocsmát/büfét, aki egy kenyeret sem akar megkenni. Aki nem akar vendéglátni.
A magyar kocsmakultúrán sajnos mély nyomot hagyott a szocialista időszak, amikor a vendéglátóegység egyetlen célja a dolgozó agysejtállományának minél hatékonyabb és brutálisabb mértékű csökkentése volt. Ez az ellenkultúra nem tűrte az ételt a kocsmában (hozzáteszem: az étteremben sem nagyon), mert az étel csak lassítja a berúgást. Így a mai Magyarországon még mindig kuriózumnak számít a tisztességes ételt kínáló kocsma.
Sajnos ezt az akadályt a Csak a jó sör sem vitte át. Voltak kíséletek, Piszkor Norbi komlós csokijaival, ropikkal, pogácsákkal, de az italkínálat színvonalát sosem sikerült megtámasztani kajaoldalon.
Kiváló kocsmárosunk hősiesen próbált egymaga egyszerre beszerezni, importálni, vámügyintézni, szállítani, vállalkozást vezetni, göngyöleget kezelni, sört főzni, mosogatni, poharakat beszedni, csapolni… erre már nem maradt erő.
6. Az emberek! Emberek!
A kocsma a társadalmi élet kulcsintézménye a nyugati keresztény kultúrkörben. Tehát oda az emberek elsősorban egymás miatt járnak. A társaságért. Hogy inni is lehet, az majdnemhogy másodlagos.
A kocsmában mindig találkozni néhány ismerőssel és baráttal, és persze ismeretlennel; ez utóbbi pedig legalább olyan fontos: hogy mindig legyenek barátságos, beszélgetős kedvű idegenek is.
A jelentős kocsmakultúra (mint például a brit) nagyon demokratikus. Persze, egy-egy kocsma elhelyezkedése és árszínvonala megszűri a közönséget, de a jó kocsma mégis olyan, hogy a legkülönfélébb társadalmi helyzetű és hátterű figurák gyűlnek össze benne, és a festékes ruhás melós együtt iszik a Zegna-öltönyös banki középvezetővel, a teherautósofőr a főiskolai tanárral.
A Kővári Gergely-féle Csak a jó sör ebben a tekintetben is kifogástalan hely volt: egyik nap vitatkoztál a nyugatnémet márka 1989-es árfolyamáról egy külföldről hazaérkezett biológus kutatóval, másik nap a Depeche Mode korai korszakáról egy biztonsági őrrel, harmadnap a fríz és az angol nyelv kapcsolatáról egy programozóval. Megismerkedhettél és összebarátkozhattál bolgár seftelővel, futballhuligánnal, metálgitárossal és bankigazgatóval is egyetlen este.
A Kővári-féle törzsközönség azért a magyar sörgeekség elitje, és évek óta a magyar kraftsörmozgalom legfontosabb utánpótlásbázisa. Házisörfözők, sufni-sörgasztronómusok, családi körben népszerű sör-evangelisták. És lettek közülük igazi profik is.
Ebből a csapatból indult egy sörrajongó szakács, Kiss Tamás, hogy sörfőzdét nyisson Hopfanatic néven; innét dobbantott a népszerű Ogre bácsi (Marosvári László), hogy aztán a Szent András főzdével saját kocsmát nyisson a Hunyadi téren; és innen indult Rebák Tibor is, aki Skóciában, a legendás skót BrewDognál is főzött, megjárta Svédországot (Höganäs Bryggeri), az angol Signature Brewt meg még ki tudja mit, aztán itthon két társával megszervezte a Budapest Beer Weeket, és most, ugyanezzel a két társával átveszi Kővári Gergely két kocsmáját. Ők az utódok.
7. A kocsmáros
Kocsmáros van sokféle (egypúpú, kétpúpú): van humorista-jópofizós, értelmiségi-tájékozott, érzelmes-barátságos, bensőséges-apafigura, hűvös-pontos-gyors, együtt-bulizós és így tovább. De kell egy karakteres kocsmáros a jó kocsmába.
Gergő már formára is kocsmáros, szinte karikatúraszerűen. Stílusra a visszafogott szakértő figurát hozta inkább. Nem nagyon barátkozós típus alapból, sőt voltak kifejezetten morcos korszakai, néhány ismerős meg is jegyezte, miután lelkes ajánlásaimra benézett, hogy hát milyen zord volt a csapos…
Hajlamos volt néha bezordulni, az igaz, de többnyire Buddha–türelemmel és -arccal magyarázta a mindig értetlen vendégeknek a sörtípusokat, ízképleteket, a haladóknak az erjesztéstechnológiai részleteket, aztán a mennyiségeket, árakat. Meg persze voltak bőven – az elején még sűrűbben, aztán ritkábban – együttbulizós napok is, csapatás a húsz-harminc fős törzsgárdával.
Akármennyire kimerítő tíz év volt ez, amit gyakorlatilag egyetlen segítővel húzott le, azért úgy tűnt, hogy jól érzi magát a saját kocsmájában.
Nem is a kocsmárosságba fáradt bele, azt mondja, hanem a vállalkozósdiba. A folytonos küzdelmekbe a hivatalokkal, a naponta változó szabályokkal, idiotizmusokkal. Pont azért döntött úgy, hogy kiszáll, mert érzi, hogy most lehetne továbblépni, sőt kellene is, de így, egyedül nem tudna. Mással meg nem akar.
Ezért kereste meg a beerweekeseket, Rebák Tiborékat: ők már tudnak nagyobb csapatban dolgozni, ismerik is a piacot, kívülről-belülről, szeretik is. Ha képes valaki az eredeti szellemben fejleszteni a Csak a jó sört, hát ők azok.
Kővári Gergely pihenni akar egy kicsit: utazni, menni a világba. Persze valahogy szakmázás lesz ebből is: sörvezérelt utakat tervez, főzdékhez, kocsmákba, mindenfelé, ahol valami érdekes történik sörfronton, és kis videókat is gyártana az utakról, Youtube-ra, csak úgy magának, naplóként, meg persze a barátoknak, akik támasztják tovább a pultot a Kertész utcában.