A mangalicaagyvelő után a zöldségeké a főszerep a MADHOUSE Bistróban

Az év eleji sötét, húsos ételek után egy könnyedebb, glutén- és laktózmentes ételmenüvel vezet át a tavaszba a MADHOUSE Bistro, Piszkor Norbert executive séf segítségére ezúttal Ónodi Eszter, a Katona József Színház Jászai Mari-díjas színésznője volt.

„Amikor Norbi mondta, hogy van kéthavonta ez a menü, arra még nem mondtam igent, a gasztronómia önmagában csak úgy nem érdekel, de hozzátette, hogy ennek fontos része a fenntarthatóság, illetve hogy a menüsor bevételének egy részét egy közösen választott alapítvány kapja, akkor izgalmassá vált” – mondta Ónodi. A támogatott szervezet az SNI-s gyerekeket nevelő családokkal foglalkozó KIKAPCS. Alapítvány.

Ónodinak az is tetszett, hogy a MADHOUSE egy közösséget szeretne építeni, ami túlmutat a vendéglátáson. „A súlyos, dark december-január után a frissítés, a detoxikálás, a kissé böjti menüsor szimpatikus volt”. Az ő szempontja az volt, hogy tápanyagdús, minél inkább fenntartható, Magyarországon termelt zöldségeket használjanak, de ehhez hozzá jött az is, hogy az idén egy glutén- és tejmentes diétát folytat, a kihívást pedig a MADHOUSE is elfogadta.

„Nem a fogások a lényegesek, hanem a koncepció. Szezonális alapanyagokat használunk, és igyekszünk ezek minden részét, még a leesőket, mint a zöldséghéjak is felhasználni, így minimalizálva a konyhai hulladékot. Ez a gondolkodás és működésmód eddig is jellemző volt ránk, de az, hogy minden glutén- és laktózmentes legyen, nagy kihívás volt” – mondta Piszkor Norbi az ételekről. Ahogy megyünk bele a tavaszba, a menü egyes elemei egyre gazdagabbak lesznek, a szezonális zöldségekelérhetőségének megfelelően változni fognak, úgyhogy érdemes többször is ellátogatni a MADHOUSE Bistróba.

A menü

Leves a kertből: saját misoból készült leves, fermentált zöldségekkel, ahogy Hamvas Béla fogalmazott, a „kert szemetét” felhasználva, hiszen ennek a levesnek az alapját a zöldséghéjak adják.

Karalábéfőzelék marinált pisztránggal vagy zellerpogácsával: Nem az a hagyományos főzelék, kis medvehagymával kiegészítve, és ha valakinek ez még nem lenne elég, még egy kis fermentált karalábé. A feltét pedig választható: vagy tapolcai pisztráng gravlax jellegű marináddal elkészíti, vagy pedig egy izgalmas füstölt zellerpogácsa.

Kombucha: félidő, kellően frissítő ital homoktövissel, céklával és gyömbérrel.

Laskagomba: gomba, fehérbab püré, tökmag most kel pesto és latkosz tökéletes harmóniája.

Sóskafagyi: zárásként egy kis édes-sós párosítás, a fagyi mellé pavlova, illetve kis hibiszkusz és homoktövis krém.