Váncsa István megmenti a magyarok lelkét (4.)

Megjelent a Lakoma harmadik kötete, Váncsa István negyedik szakácskönyve. A francia konyháról szól.

Itt be lehetne fejezni ezt a recenziózást, a fenti két mondat bőven elég azoknak, akiket érdekel a konyhakultúra: elrohannak a boltba, megveszik, olvasnak, főznek, örülnek.

Mit lehetne hozzátenni? (Ízesítőcsokrot, turbolyát, finoman megpírított, kés lapjával összetört római köményt, barna alaplét és másfél deci armagnacot.)

Váncsa harmadik könyvéről (a Lakoma második kötetéről) is írtam, és mivel ez a most már négy kötetesre bővülő sorozat tulajdonképpen egyetlen mű, formailag, stílusában, minden tekintetben, a harmadik (második, első) könyvről szóló állításokat szórul szóra megismételhetném. Hetem:

1. A Lakoma sorozat a Földközi-tenger medencéjének ételeit bemutató monstre receptgyűjtemény. Első kötete (2010, Vince kiadó, 520 oldal) a görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai, máltai konyhákról (körülbelül: a Földközi-tenger keleti és déli medencéjéről) szól, a második kötet (2015, Libri, 700 oldal) az itáliai konyhákról, és most, ez a harmadik (2019, Libri, 700 oldal) a franciáról. (Váncsa István első, Ezeregy recept című első szakácskönyve hivatalosan nem része a sorozatnak, de szervesen kapcsolódik hozzá.)

2. Váncsa nagyszerű, virtuóz szerző, olyan, aki még a világ legszimplább, legunalmasabb recepjét is képes élvezetes formában megírni. Ennek ellenére sem kezd el virgázni, szólózni, nem irodalmazza össze a gasztronómiát. Közbeszúrt esszéi, történetecskéi sem „irodalmi betétek”, nem hozzáadott színezék. Nem az ételek apropóján előráncigált sztorik, hogy legyen a receptek mellett némi olvasnivaló. Hanem éppenséggel a receptekben található lényeg egy-egy fontos részletének ki- vagy megfejtése: az ételek, alapanyagok, technikák megértését segítő történetek. Nem díszítés tehát, hanem a lényeg.

3. Váncsa szakácskönyveinek minden mondatából elővibrál a tudás, a műveltség és az okosság. Egy-egy ország konyháját évekig tanulmányozta, elutazott a helyszínekre, megtanulta a nyelvet, elolvasta a könyveket, és nem csak a szakácskönyveket, de a történelemkönyveket és az irodalmat is, beszélgetett, gyűjtögetett. A lenyűgöző műveltséganyag jelen van minden oldalon, de ez sem nyomja agyon a gasztronómiai lényeget, kultúrtörténeti tablóvá sem válik a könyv.

4. Váncsa talán legnagyobb erénye a sok közül a fent említett „okosság”. A magyar gasztronómiai szakirodalom sajnos nagyon híján van a kritikus, gondolkodó, az összefüggéseket vizsgáló szerzőknek. Ha kétszáz éve leírt valaki egy irtózatos marhaságot (márpedig akkoriban is könnyen írtak le emberek marhaságokat, sőt egy-egy szakácskönyvben talán még könnyebben, mint más típusú műben), akkor azt kétszáz éven át minden későbbi szerző szépen elismételte. Na, Váncsa nem ilyen szerző. Elég okos és művelt ahhoz, hogy merjen kételkedni, sőt, leleplezni mindenféle hibákat, ellentmondásokat, kóklerségeket.

5. A szerző figyelmének középpontjában olyan ételek állnak, amelyek lényeges alapanyagai között valamilyen alkoholos ital (jellemzően bor) is található. Ez a szerző végtelen hagyománytiszteletének bizonyítéka. Azt a tradicionális fölfogást képviseli, miszerint étel és ital együtt alkotja a művet, azt a komplex élményt, amelyhez képest – mint az első Váncsa-könyvből tudjuk – a wagneri Gesamtkunstwerk egyszerű ceruzarajznak tűnik csupán.

6. Váncsát a „népi” konyhák érdeklik. Nem a csúcséttermek csúcsséfjeinek receptjeit gyűjtögeti, hanem a háziasszonyokét és útmenti fogadósokét. Persze arról szó sincs, hogy ezek mind egyszerű ételek vagy amolyan parasztételek lennének. Sok bonyolult, macerás recept is van az anyagban. (Mondjuk az olyan kulturálisan fontos, de minimum életszerűtlen mutatványokat, mint például az armagnacba fojtott kerti sármány, kihagyta.)

Ebben, a franciákról szóló kötetben is klasszikus, escoffier-i konyha a fókusz, az újabb, inkább éttermi irányzatok, mint a nouvelle cuisine csak említésszinten jelennek meg. A csúcskonyha sincs kirekesztve végső soron, előfordul egy-egy Paul Bocuse- vagy Joël Robuchon-ötlet, -technika vagy -utalás.

Na most, ha az olvasó szót fogad, elrohan a könyvesboltba, és rögvest fellapozza az új Váncsát, már az első receptnél (miután túljutott egy brilliáns, impresszionista bevezetőn, aztán megismerkedett az előételek funkciójának váncsai definíciójával illetve a balkáni franciasaláták eredetével), azt fogja gondolni, hogy a recenzens sík hülye. Tudniillik az első recept rögtön nouvelle cuisine, és pont egy sokcsillagos séf (Alain Senderens) találmánya: Avokádósaláta Arkhesztratosz módon.

„Arkhesztratosz ókori görög literátor és gasztronómus, szegről-végről e sorok írójának lelki rokona. Ennél sokkal többet nem kell tudni róla, minthogy életművéből csupán néhány tucatnyi töredék maradt fenn, az viszont bizonyos, hogy a föntebb felsorolt ingredienciák közül se az avokádót, se a paradicsomot, se a citromot nem ismerhette.” (Váncsa István: Lakoma 4; Előételek/Avokádósaláta Arkhesztratosz módon)

Nem olvastam most újra a négy kötet mind a 2500 oldalát, tehát nem tudok összehasonlító elemzést adni, de érzésre (hasraütésre) ez, a francia konyhával foglalkozó kötet mintha még ebből a nagyszerű, és egyébként félelmetesen egységes sorozatból is kiemelkedne. Talán az az oka, hogy a francia gasztronómia tényleg döbbenetesen gazdag, és sokkal színesebben, érdekesebben mesélhető, mint bármelyik másik. (És tegyük hozzá azt is: sokkal jobban dokumentált, mint bármely más konyha.) De az is lehet, hogy az én fejemben él még élénken a nyári provence-i kirándulás emléke (a provence-i piacokkal kezdi Váncsa, mivel is kezdhetné!), és ezért élveztem a többinél is jobban a Lakoma 3 szövegét.

Szokás sopánkodni – joggal –, hogy miközben a magyar évtizedeken keresztül hajlamos volt valamiféle gasztronómai világhatalomként gondolni magára, a téma magyar nyelvű szakirodalma bizony szegényes az igazán jelentős konyhakultúrákhoz képest. Nincsenek nagy, enciklopedikus igényű, összefoglaló műveink.

Négy kötet után vegyük észre, hogy Váncsa megalkotott egyet (négyet). Nagyot és összefoglalót. 2500 oldal kemény tartalom. (And counting: hátra van még Spanyolország és Portugália.) Hogy ez nem a magyar konyháról szól? De, arról (is) szól. Mert azzal, ahogy Váncsa értelmezi, megfőzi és közreadja ezeket a recepteket, máris a magyar konyhakultúra részévé teszi. És az olvasói is értelmezik, és megfőzik, finomítgatják, magukhoz idomítják, feljavítják, elrontják, aztán az egészből végül magyar konyha lesz. (Pontosan úgy, ahogy történt annak idején olyan, ma már ősmagyarként tételezett ételekkel, mint a csirkepaprikás, a túrógombóc vagy az almás rétes.) Maradjunk abban tehát, hogy Váncsa a magyar Escoffier. (Vagy a magyar Czifray.)

És azért is érdemes Váncsát olvasni így ünnepek táján, mert, mint minden nagy mű, erős lelki támasz tud lenni. A szövegek között kódorogva elhiheti az olvasó, hogy a világ ugyan nem egyszerű, nem küzdelmek nélkül való, és idiotizmus is van benne elég (v.ö.: a halálkultusz lélekkufár sakálai), de végső soron mégis egy derűs, élvezhető hely, ahol, ha nem is uralkodik mindig a józan ész és a kellem, de van remény, és a szelleme valamint érzékei kiteljesítésén munkálkodó halandó akár jól is érezheti magát.