Punkok paszternákkal: a Tompa utcai Barako Bisztró kicsavart Fülöp-szigeteki fogásainál New Yorkban sem ehetnél izgalmasabbat

• Budapest legpunkabb, legérdekesebb és legkísérletezőbb bisztrójában jártam, a Barakóban, ahol jellegzetes fülöp-szigeteki fogások személyes verzióit kínálja egy venezuelai séf.
• A hely tulajdonosai Budapest két gasztrolegendája, a Török utcai Barako kávézóval híressé vált Ryan és felesége, Luelyn, akik egy évizede élnek nálunk és régóta igazi budapesteik lettek.
• A Barako bisztró egészen más, mint a kis kávézó volt, de nem kevésbé szórakoztató.

2014. májusában járunk. Az Amerikában felnőtt, Fülöp-szigeteki származású Ryan Andres pár hónapja él csak Budapesten és néhány napja nyitotta meg a kávézóját, a Barakót, amikor megkérdezi egy frissen szerzett magyar ismerősét, hogy van-e valami jó kis laza, szlenges reggeli köszönés magyarul, amivel az első vendégeit fogadhatná nyitás után. Az új barát habozás nélkül ajánl egyet, így kopasz, túláradóan barátságos, pompás tetoválásokat viselő Ryan pár napig minden reménybeli törzsvendéget egy derűs bazdmeggel köszönt, míg valami túlbuzgó okostojás el nem rontja a poént.

Ryan és felesége, Luelyn 2024-ben ennek ellenére még mindig Budapesten laknak és annyira nem ment el a kedvük, hogy az azóta megszűnt, legendássá vált Török utcai kávézójuk után megint összehoztak egy egészen más műfajú, de szintén egyedülálló helyet, ugyancsak Barako néven. Ez bisztró + bár és Buda helyett Pesten van, Ferencvárosban, a Tompa és a Páva utca sarkán. Bár az tényleg egészen másfajta hely, mint az Andres házaspárt budapesti vendéglátós legendává tévő miniatűr kávézó, ennek is ugyanaz a szexepilje: a személyesség és a játékosság keveréke. Na meg szórakoztató, merész, fantáziadús, sehol máshol meg nem található alapanyag-, íz- és állagkombinációk.

Pont tíz éve, 2014-ben, negyven pluszosan kezdtem kávézni, kizárólag azért, mert az azt megelőző tíz évben több Adrenalin energiaitalt ittam, mint vizet és valahogy elkezdett megkopni a dolog íze. (Az egészséges olvasók kedvéért mondom, hogy ez vicc volt, mivel az Adrenalinnak nincs semmi íze, simán csak savanyú.) A kávét egyszerűen energiaitalpótlékként kezdtem el inni, mert az Adrenalin annyira elölte az ízlelőbimbóimat, hogy már nem zavart a keserűség. Merthogy én igazából direkte rá akartam volna szokni már gimis koromban, mivel akkori szerelmem, Kosztolányi Dezső 40 cigaretta és ismeretlen mennyiségű kávé hatása alatt írta meg a Hajnali részegséget. A Logodi utcában, a Mester egykori házának hűlt helye előtt harmadikos koromban elszívott Cameltől majdnem megfulladtam, de a cigizésre sikerült rászoknom, a kávézásra nem.

Egészen addig, míg 2014. júniusának elején Nyelvész Józsi blogger tippjére el nem zarándokoltam a Török utcába, hogy megnézzek egy állítólag rohadt jó új kávézót, hátha tudok róla írni valamit a cink-hu-ra. Nekem mondjuk minden kávézó új volt, az akkoriban berobbanó hipersznob specialty kávézók pedig mérhetetlenül idegesítettek, de a szuper vicces, óriási dumás Ryan azonnal levett a lábamról. Eleve lenyűgözött, hogy valaki, aki egy tehetős család sarjaként sikeres menedzserkarriert fut be pénzügyi területen Amerikában, majd ezt megunva eldönti, hogy inkább a világban szinte ismeretlen barako kávéfajtával fog foglalkozni, amit a fülöp-szigeteki családja is termeszt egy ősi vulkán egykori kürtőjében elterülő ültetvényen, pont Budapestre jöjjön beindítani a kávébizniszt, pedig szó szerint bárhová mehetne a világon. Ryan lehengerlő volt, a felesége, Luelyn süteményei nemkülönben, a liberica barako kávéfajta pedig egy újabb függést hozott az életembe a csőfejű kutyák és a magyar közélet mellé.

Ennek megfelelően pár nappal ezelőtt jó magasra csavart elvárásokkal néztem be a ferencvárosi Barako Bistro és Bárba, hogy több éves szünet után újra dumáljak egyet Luelynnel és Ryannel és végre kipróbáljam a helyet. A bisztró a Leonardo nevű szálloda része, annak földszintjén helyezkedik el, de a Páva-Tompa-sarok felől van saját utcai bejárata is. Ahogy az első Barako, ez sem a belső dizájnjával hódít, ami pont olyan semleges , mint amit egy középkategóriás hoteltól vagy egy reptéri szállodától várna az ember. De Ryanék specialitása mindig is az egyéniségükből és a klassz inni- és ennivalóból összeadódó életvidám hangulat volt, nem pedig a mellbevágó tapéta. Ami itt már kábé 30 másodperc után szikrázni kezdett – mármint nem a tapéta, hanem a hangulat – miután befutottak a tulajék, a konyhából pedig előkerült Alejandro, az elképesztően jól kinéző, parádésan kivarrt venezuelai séf. Akire Ryan nem Caracasban, hanem Budapesten talált rá, mivel a Király utcai 26 vagy Twentysix séfje volt.

Ryan és Alejandro bemelegítésnek gyors fejtágítót tartottak arról, hogy ne hagyományos értelemben vett autentikus Fülöp-szigeteki konyhára számítsak, hanem igen személyes Alejandro-félére. Olyan étlapra, amin vannak ugyan konkrét fülöp-szigeteki ételek által inspirált fogások, de személyes feldolgozásban, illetve olyanok, amelyek a séf latin-amerikai gasztronómiai benyomásainak szuperszubjektív lenyomatai. Példának megemlítették a perui eredetű, de ott a szusin felnőtt japán bevándorlók által meghonosított cevichét, a mára világkedvenccé vált citrusleves-hagymás nyershal-salátát, aminek létezik helyi verziója Cebu szigetén a Fülöp-szigeteken is. Illetve a chicarrónt, ami egyfajta sült sertésbőr, és ami alapkaja Venezuelában, miközben a Fülöp-szigetek egyik nemzeti étele is, köszönhetően annak, hogy mindkét ország volt spanyol gyarmat a története során.

Szeretek ugyan szárazon beszélgetni ételekről, de mindennek van határa, úgyhogy gyorsan kikértem mindkét fent említettet és ezzel elszabadult a jó értelemben vett dili.

Elég sokféle cevichét ettem már, de Alejandróé volt a messze a legpunkabb az összes közül.

A citrusos páclében úszó haldarabok narancsos édesburgonypüré alapon helyezkedtek el, a tetejükön tengerialgaropogós-darabokkal és marinált csicseriborsószemekkel. Ez természetesen úgy hangzik, mint valami gasztroparódia, amire csak ráerősített, hogy a fogás neve a kozmopolita ételnévmágia jegyében a következő:

Whitefish ceviche marinated in tiger milk, passion fruit, creamy sweet potato with orange, marinated chickpeas and seaweed chips

Csakhogy maga a ceviche ehhez képest meghökkentően harmonikus, kerek, friss-halas-gyümölcsös ízű kompozíciónak bizonyult. A különböző állagú összetevők - a selymes krém, a ruganyos hal és a roppanós algacsipsz - úgy játszottak az ember szájpadlásán, mint valami zenekar. Hogy ez igaz dilis punkzenekar, az akkor derült ki, amikor Alejandro elárulta, hogy a cucc egyik összetevője a Fanta, ettől narancsos a püré.

Nekem eddig azt hiszem, ez a kedvenc cevichém.

Ez 3000 forintért kábé ajándék – gondoltam, de közben befutott a másik előétel, a zellergumó és kiderült, hogy túl korán kezdtem el ajándékozni.

Ez pónemre úgy nézett ki, mint valami experimentális édesség, de nem az volt. Hanem két, fekete fokhagymás-szójás-mézes pácban felturbózott, paszternáklevélropogós és olajosmagvak keverékével megszórt, kókusztejes paszternákgyökérpürébe állított, hibátlan állagú zellerkorong. Csak azért nem mondom, hogy sose ettem ilyen finom vega zellerfogást, mert nemrég jártam a 101 Bisztrós Keve Mártonék új mexikói étterme, a Todo sajtótetésén, ahol olyan zellertempurát ettem, hogy énekelt. Óriási duót alkotnának ezzel a

roasted celeriac marinated with black garlic, soy and honey on creamy parsley root with nuts, parsley crumble-val!

Abban tényleg semmi túlzás nincs, hogy Budapest gasztronómiai értelemben jelenleg Európa zellergumó-fővárosa. És ez a lenyűgöző előétel meghökkentő módon csak 1800 forintba kerül.

A kiérkező chicharron is pompásan illusztrálta, hogy a Barako bisztró konyhája mennyire mereven ragaszkodik mind a gasztronómai hagyományokhoz, mind a saját étlapjára írtakhoz:

Ez a chicarron ugyanis polipból készült, méghozzá a legtökéletesebb állagú, se nem gumis, se nem túl puha sült polipból, amihez remek sütőtökpüré, lehengerlő sajt-túró golyócskák és sült kukorica jártak. Az étlapon szereplő neve ehhez képest az volt, hogy

Crispy octopus on creamy pumpkin and roasted seasonal vegetables with oyster sauce and sesame oil.

De kit érdekel a vaker, ha valami ennyire harmonikusan, lágyan és érdekesen finom?

Az étlap szezonálisan és dinamikusan változik, szopósmalac-szezonban van lechón is, a híres fülöp-szigeteki sült malac is és egy rakás érdekes filippinó alapanyagot használnak, példál sóban eltett tojást is, meg ami megihleti Alejandrót. Aki nemcsak úgy főz a vakvilágba, mert lelkesen magyarázta a zeller fölött, hogy a célja az, hogy gasztronómiai nyomot hagyjon Budapesten. Ryan meg arról beszélt, hogy olyat akarnak adni a vendégeiknek, amilyent még nem kóstoltak. Hát ez szinte garantáltan így van mindenkivel, aki nem egy háztartásban él Alejandróval.

A helynek nemcsak a konyhája és a vendégköre, de a személyi állománya is szórakoztatóan kozmopolita: magyarok, fülöp-szigetekiek és afrikaiak dolgoznak együtt. Ez nem azért jó, mert úgy hangzik, mint valami érzékenyítőkampány-szöveg, hanem egészen gyakorlati haszna is van, mert az érintettek elmesélték, hogy amikor a séf együtt cigizik a kenyai konyhással, sokat dumálnak és ha valami izgalmas fűszerről hall tőle, adott esetben lazán beépíti egy fogásba.

És itt mindig azon agyalnak, hogy egy étel jó legyen, nem pedig azon, hogy mindenáron autentikus. Ryan kegyetlen őszinteséggel mesélt arról, hogy a filiippinó ceviche igen intenzív ízű fogás a benne használt kókuszecet miatt, és annyira savas, hogy az szinte megeszi a nyers hal fehérjéit, ami rosszat tesz, bezzeg Alejandró kreaciója sokkal lágyabb a narancs lágyabb savai miatt. Micsoda elemzés, amit csak feldob, hogy a lágyabb savak forrása egy palack Fanta!

A Barakóban amúgy hasonlóan vad és érdekes koktélokat, illetve a fülöp-szigeteki konyha legnagyobb erősségeit, vagyis desszerteket is lehet kapni, de mivel ez egy 100 százalékosan őszinte ajánlócikk, zárásként be kell vallanom, hogy ezekből semmit sem kóstoltam meg, mert a vacsora ezen pontján hívtak otthonról, hogy azonnal rohanjak haza, mert nincs meg a tetőcsomagtartó és hajnalban indulunk az Alpokba, így gyorsan motyogtam valamit a meglepetésüket ügyesen leplező házigazdáknak és elszaladtam.

De ez se vette el a kedvem attól, hogy még az ünnepek alatt elhozzam ide a családot, ha már akkora mákunk van, hogy egész hosszan itt vannak a gyerekek Hollandiából.