Önazonos és bocsánatkérés nélkül menő – ilyen a Galamb vendéglátás a Károlyi-kertben

„Azt a fajta vendéglátást szerettük volna megcsinálni, amit egy nagy befogadóképességű helyen nem lehet, csak egy intimebb térben” – válaszolta Turai Barna tartalomgyártó, a Károlyi-kert melletti Galamb vendéglátás egyik alapítója arra a kérdésre, miért vágtak bele a projektbe.

A Galambot még szeptemberben nyitotta hét barát: Barna mellett a Madhouse Bistróból ismert Takács György, Piszkor Norbert séf, Borbás Róbert tetoválóművész, Brasch Bence színész, Miller Dávid színész-zenész-műsorvezető és Schwarcz Ádám, vagyis Beton.Hofi. Azóta pedig szinte folyamatosan telt házzal üzemelnek.

Ahogy mesélték, a működésük alapja a barátság és a bizalom. „Ez a társaság barátságokon keresztül jött össze” – mondta Gyuri, hozzátéve, hogy nem arról van szó, hogy állandóan együtt vannak, hanem arról, hogy mindenki hitt abban a vízióban, ami mentén a hely létrejött.

„Mindenki a saját kedvéből és jó szándékából szállt bele.”

Ez azért is fontos, mert külön-külön senki nem tudta volna ezt megcsinálni se szakmailag, se anyagilag, a hét ember együtt viszont már stabil közeget jelent, ahol eloszlik a felelősség és a nyomás.

Barna szerint pont ez a felszabadultság különbözteti meg a Galambot a klasszikus vendéglátástól. „Nem az van, hogy a tulaj vakarja a fejét és számolja a pénzt.” Nincs folyamatos kényszer Facebook-kampányokra, marketingtervekre, Tripadvisor-első helyekre – ettől lesz az egész felszabadult. A vendégeknek természetesen meg akarnak felelni, de nem úgy, hogy közben feladják a saját ízlésüket vagy gondolkodásukat.

A hely egyik kimondott célja az volt, hogy a benne dolgozók szakmailag is szórakozhassanak, ezért is változik minden időről időre. „Bármivel lehet kísérletezni” – mondta Norbi, aki szerzői konyhaként jellemezte a Galambot. Itt mindenki azt teszi bele a munkába, amit képvisel, és nem azért csinál valamit, hogy trendeknek vagy külső elvárásoknak feleljen meg. „Nincs étel, ami megszokásból maradna az étlapon: ha nem szeretik, nem tartjuk fent, mert az már öncélú lenne.”

A cél nem az, hogy mindenkihez szóljanak, hanem hogy megmutassák, mennyi potenciál van a kortárs gasztronómiában, legyen szó egy vajról, egy kenyérről vagy akár egy tatárról.

Ez a hozzáállás részben reakció arra a kiégésre, ami sokakat utolér a vendéglátásban. A folyamatos megfelelési kényszer, az állandó módosítások, az „ezt nem kérem, azt vegyük le” logikája itt nem létezik: a Galambba azért jönnek az emberek, hogy megkóstolják az ételt úgy, ahogy az elkészült. A szezonalitás és a lokális gondolkodás szintén tudatos vállalás, ezért simán előfordul, hogy egy saláta augusztus végén nem ugyanúgy néz ki, mint szeptember közepén. „Volt, aki amiatt adott rossz értékelést, mert a tányér nem úgy nézett ki, mint egy korábbi fotón” – mesélte Dávid, de ezt ők elfogadják. A Galambot a fenntarthatóság, a helyi termelők támogatása, valamint az a gondolat jellemzi, hogy mindig azt tegyék a tányérra, ami éppen aktuálisan elérhető.

Barna azzal zárta, hogy egy olyan budapesti helyet akartak létrehozni, amilyen Marseille-ben, Nápolyban vagy Párizsban szinte minden sarkon megtalálható: önazonos, bocsánatkérés nélkül menő, ahol a neonfény és a fehér terítő, a menzás tányér és a bisztrós szék nem kioltják, hanem erősítik egymást.

„Itt van ez a gyönyörű terasz francia bisztrós székekkel, asztalokkal, fehér terítőkkel, és néha zavarba jövünk, mert azt hisszük, hogy ez valami fancy hely. Aztán meglátják Schwarcz Ádit rappelni a pult mögött, és azonnal megváltozik a hozzáállás”

– mondta. „Az ilyen eltúlzott kontrasztokból születik valami új, ami megmutatja, mit gondolunk a vendéglátásról.”