Mi a kínai étel? És hogyan kell enni?

A kínai ételnek, és a kínai étel a kínaiak életében betöltött szerepének legnagyobb nyugati szakértője a brit Fuchsia Dunlop, aki évtizedek óta főzi és kutatja Kínát, számtalan cikk és több könyv után A kínai konyha kultúrtörténete című kötetével összegezett mindent, amit tud a világ egyik legváltozatosabb országáról és gasztronómiai kultúrájáról. A könyv megrendelhető a 444 Shopban, az előszava pedig most itt is olvasható:

1994-ben Kínába költöztem, hogy ösztöndíjas hallgatóként a Szecsuani Egyetemen tanuljak. Elvben ugyan Csengtuban végeztem a tanulmányaimat, de mivel az étel és a főzés már kora gyerekkorom óta mindennél jobban érdekelt, gyorsan búcsút intettem a szemináriumoknak, és belevetettem magam a helyi gasztronómia megismerésébe. Amikor letelt az egyéves ösztöndíjam, Csengtuban maradtam, majd meghívtak, hogy iratkozzak be a Szecsuani Konyhaművészeti Egyetem híres szakácsképző szakára. Boldogan éltem a lehetőséggel.

Érdekes, hogy sokszor a súlytalannak látszó, hirtelen jött elhatározások mennyire megváltoztathatják az életünket. Eredetileg pusztán azért akartam tanulmányozni a kínai szakácsművészetet, mert egyszerűen szerettem főzni, illetve hosszabb időt akartam tölteni a városban, amely delejesen vonzott. A történet vége az lett, hogy a szecsuani ételek és általában a kínai konyha magába szippantott, és – bár kezdetben elképzelhetetlennek tűnt – ez lett a hivatásom is.

A Csengtuban töltött kezdeti időszak után rengeteget utaztam Kínában, hosszú időt töltöttem különböző konyhákban és farmokon, múzeumokat látogattam, rengeteget olvastam, és számtalan helyi szakértővel és amatőrrel beszélgettem ételekről és főzésről. Hasonlóan fontos, hogy minden képzeletet felülmúlóan sokféle alapanyagot és ételt kóstolhattam meg. Ez volt az igazi tanulás – kóstolni, kóstolni és harmadszor is kóstolni. Megismerkedni a különböző régiók ízeivel, megtapasztalni a kínai konyha végtelen sokszínűségét, megtapasztalni, mit jelentenek gyakorlatban az elméletek, leírások, legendák és receptek – és mindezt megrágni, lenyelni és megemészteni. Egy harcművész vagy zenész csak gyakorlással tanulhat; nincs ez másként akkor sem, ha az evés a hivatásunk.

Állítólag háromnemzedéknyi idő kell ahhoz, hogy valakiből kínai ínyenc legyen. Nekem ugyan csak egy élet jutott, de miután a húszas éveim elején, előismeretek nélkül megérkeztem Kínába, több gasztronómiai képzésen vettem részt az azóta eltelt három évtizedben, mint amennyin a legtöbb embernek három élet alatt sikerülne. E kiváltságért nagylelkű kínai barátaimnak és tanáraimnak tartozom hálával, illetve a sok ismeretlennek és alkalmi ismerősnek szerte az országban, akik türelmesen etettek, beszélgettek velem, és végül átalakították barbár ízlésemet.

Természetesen nem akkor kóstoltam először kínai ételt, amikor Kínába költöztem. Változó rendszerességgel gyerekkoromban is ettem kínai fogásokat, és szerettem is. A nyugati világ utóbbi két-három generációjáról (amelybe én is tartozom) elmondható, hogy kínai ételeken nőtt fel. Vagy valami hasonlón, amit annak hívnak.

Kinyitjuk a zörgő, barna papírzacskót, és kiborítjuk belőle az aranyszínű gombócokat, melyek még mindig tűzforrók és csábítóan illatosak – a ropogós tésztaburok zsenge sertéshús magot rejt. A gombócokhoz fehér műanyag pohár is jár, amelyben élénkpiros szószt találunk: ez az édes-savanyú mártás. A nővérem és én tapsikolni tudnánk örömünkben. A kínai étel ritka élvezet, gyönyörködtető változatosságot jelent anyánk szokásos házi kosztjához képest, ráadásul az evőpálcikákkal is bűvészkedhetünk. Azok a csodálatos kis alufólia tálcatornyok, amelyekből a szójaszósz és gyömbér illata árad! Mindenféle fogások: garnélarákos chop suey, csirkekonzerv bambuszrüggyel, babcsírás chow mein, puha palacsintatekercsek még több babcsírával megtöltve, tojásos rizs. Egyik jobb mint a másik, de az édes-savanyú sertésgombóc mindent visz. Az örök kedvenc, amit lehetetlen abbahagyni.

Az 1970-es évek Nagy-Britanniájában felnőve a kínai konyhával mi is az édes-savanyú sertésgombócon keresztül ismerkedtünk meg, mint oly sokan mások. Szinte minden városban akadt kínai kifőzde, és ez a fogás akkoriban egyetlen étlapról sem hiányozhatott. A kis kifőzdék a háborút követő években szaporodtak el, ahogy a Hongkongból érkező kínai bevándorlók új hulláma átvette a fish and chips üzleteket, először Liverpoolban, majd Manchester környékén, és a szabványválasztékot fokozatosan kínai fogásokkal bővítették. 1951-ben mindössze harminchat kínai étterem-tulajdonos és menedzser élt az országban; a 70-es évek elején már tizenkétezerre becsülték az elviteles és háromezerre a hagyományos, beülős éttermek számát.

Senki sem tudja biztosan, honnan származik az elviteles ételek ötlete. Egyesek szerint minden azzal kezdődött, hogy a londoni Bayswaterben található, népszerű Lotus House-ban a vendégek, akiknek már nem jutott hely, azt kérték, legalább hadd vihessék haza az ételt. Mások úgy vélik, hogy Limehouse-ban, az eredeti londoni kínai negyedben, Charlie Cheungnál, a Local Friends-ben találták fel ezt a fajtát. Amint azonban az 1962-es Commonwealth Immigrants Act új rendelkezéseinek köszönhetően lehetővé vált, hogy a hongkongi bevándorlók többnyire férfiakból álló első hullámához a feleségeik és gyerekeik is csatlakozzanak, a kínai éttermek átalakultak családi vállalkozásokká, és robbanásszerűen elszaporodtak az elviteles éttermek. Az általuk kínált ételek a kantoni konyhán alapultak, beleértve a chop suey-t, amelynek neve a kantoni „mindenféle aprított összetevőket” (cap szuj) jelentő kifejezésen alapul, és a chow meint (sült tészta babcsírával).

A hozzávalók sablonosak voltak: az unásig ismert, filézett húsok (sertés, csirke és marha, illetve garnéla), melyeket kínai zöldségkonzervekkel, bambuszrüggyel, szalmagombával, vízigesztenyével, továbbá friss babcsírával, hagymával és paprikával együtt készítettek el, a szokásos szószokkal nyakon öntve (chop suey, édes-savanyú, paradicsomos vagy curry). Mindezeket esetleg wokban tésztával, rizzsel keverve pirították. Ha valaki még e lebutított ételeket is túl vadnak találta, annak maradt a hagyományos angol koszt: omlett, sült krumpli curryszósszal vagy sült csirke. Kínai szemmel nézve ezek az elviteles ételek igazából nem is voltak méltók arra, hogy kínainak nevezzék őket. Ahogy Timothy Mo Sour Sweetcímű, az 1960-as években egy londoni kifőzdében játszódó történetében a Csen család fogalmazott, az nem kínai vendégeknek főzött étel mind „pocsék, ehetetlen moslék, amit csak az átkozott külföldiek esznek meg”.

Az átkozott külföldiek viszont két pofára falták a „kínait”. A háborús évek gasztronómiai nyomora, majd a jegyrendszer sivársága után a kínai ételek friss fuvallatként hatottak, illatos, egzotikus szellőként söpörtek végig Nagy-Britannián. Nemcsak izgalmasan más volt a kínai, mint a krumplipüré vagy a toad-in-the-hole (kolbász tésztában), de megfizethető is. Anyám emlékszik arra, hogy az 1960-as évek közepén Londonban olykor el-elcsábult egy kínai ebédre, és megtette az első, óvatos lépéseket a pálcikával evés művészetének elsajátításához. Válogatni nem lehetett, amint az étlapot a konyha határozta meg. Az első fogás valamilyen keményítővel sűrített leves volt, amiben húsdarabkák és babcsíra úszkált, a második fogás lehetett, mondjuk, chop suey rizzsel, a desszert pedig mindig ugyanaz: konzervlicsi. Mindezt hihetetlenül olcsón adták, nem kértek érte többet öt shillingnél, ami egy szendvics árának felelt meg.

Az évtizedek során a kínai fogások a brit élet szerves részévé váltak. Miután Mao kommunistái 1949-ben megdöntötték a korábbi nacionalista rendszert, és ezzel lezárult a kínai polgárháború, a Londonban rekedt, hontalanná vált exdiplomaták a kínai konyha népszerűsítőivé váltak. Kenneth Lo 1955-ben adta ki első szakácskönyvét, amelyet további harminc követett; ő nyitotta meg a Memories of China nevű, magasan jegyzett londoni éttermet is. Az 1980-as évek elején a BBC megbízásából úttörő főzőműsort készített Ken Hom amerikai-kínai séf, a szélesebb tömegeknek köszönhetően ismerkedtek meg a kínai konyha ízeivel és főzési technikáival; a tévésorozatához kapcsolódó szakácskönyvek több mint 1,5 millió példányban keltek el. Market Intelligence felmérése szerint 2001-ben a britek kedvenc külföldi konyhája a kínai volt, és a brit háztartások 65 százaléka rendelkezett wokkal.
Észak-Amerikában a kínai ételek hasonló utat jártak be a teljes ismeretlenségtől az általános elfogadottságig, azzal a különbséggel, hogy a folyamat korábban kezdődött. Miután 1848-ban aranyat találtak Sacramento völgyében, dél-kínai bevándorlók tízezreit csábította Kaliforniába az aranyláz, ide vezethető vissza a San Franciscó-i kínai negyed eredete. Kínai éttermek nyíltak, ahol többnyire egydolláros all-you-can-eat ételeket kínáltak, melyek egyfajta keverékei voltak a kínai és nyugati fogásoknak. Ekkor születhetett meg az amerikai-kínai chop suey, melyet apróra vágott húsból és zöldségből készítettek, és amelyet előszeretettel fogyasztottak az ide özönlött kétkezi munkások. De ez csak a nyitánya volt a kínai étel-őrületnek, amely idővel az egész országot hatalmába kerítette.

A 20. század során a kínai fogások egyre inkább az alapétrend részévé váltak az Egyesült Államokban, és a korábban meghatározó fogásokat, így a chop suey-t, a chow meint vagy a tojás foo-yongot kiszorították a globális ízlésvilághoz igazodó ételek. Utóbbiak közé tartoznak a brokkolis marhahús, a Tso tábornok csirkéje, a Kung Po csirke, a rákrangoon néven ismert, sajttal töltött, forró olajban kisütött wonton és a brit édes-savanyú sertésgolyók amerikai megfelelői. A kartondobozba csomagolt kínai étel meg a szerencsesütemény beépült az amerikai gasztronómiai tudatba, felkerült a húsgombócos spagetti és a pastrami szendvics mellé. A 21. század elején Amerikában mintegy negyvenezer kínai étterem működött, több, mint a McDonald’s, a Burger King és a KFC együttvéve. Jennifer 8 Lee The Fortune Cookie Chroniclescímű könyvében azt írja, hogy a kínai étel mára „amerikaibb lett az almás piténél”.

FUCHSIA DUNLOP KÖNYVE MEGRENDELHETŐ A 444 SHOPBAN!

Egyik oldalról nézve a kínai konyha globális térnyerése páratlan sikertörténet. Nincs még egy olyan konyhakultúra, amely hasonló befolyásra tett volna szert (miközben sikerét alapvetően kisvállalkozóknak köszönheti, nem pedig multinacionális vállalatoknak), vagy amelyet ilyen sok országban szerettek meg, fogadtak el és honosítottak meg. A kínai kulináris kultúra a világ minden táján jelen van New Yorktól Bagdadig, Stockholmtól Nairobiig, Perthtől Limáig. Szinte minden országnak megvan a maga „klasszikus” kínai fogása, az általam szeretett édes-savanyú sertésgolyóktól kezdve az indiai mandzsúriai csirkén át a Srí Lanka-i forró vajas tintahalig és a svéd „négy kis fogásig”. Az egész világon mindenki tudja, mi az a „kínai étel”.

Egy másik szemszögből nézve azonban a kínai gasztronómia saját diadalának lett áldozata. A kantoni konyha leegyszerűsített, adaptált, sőt eltorzított formájának átütő sikere, amelyet először Észak-Amerikában fejlesztettek ki, majd konfettiként szórtak szét az egész világon, gyermeki kiszámíthatóságával és korlátozott választékával, élénk színeivel, édes-savanyú és sós ízeivel, mélyhűtött snackjeivel és keverve pirított tésztáival megnehezítette a kínai gasztronómiai kultúra sokszínűségének felismerését és méltányolását. Igaz, a kínai étel népszerű, de sokak szemében az olcsó, silány, gyorséttermi étkezés szinonimája. Míg a nyugati fogyasztók hajlandók jelentős összegeket fizetni a sushiért vagy az európai kóstolómenükért, addig a kínai vendéglősök még mindig nehezen tudják meggyőzni a kuncsaftokat arról, hogy a kifinomultabb kínai fogások megérik az árukat.

Alakulhatott volna ez másként is. A brit publikum az 1884-es Londoni Nemzetközi Egészségügyi Kiállítás alkalmával csodálkozott rá először a kínai ételekre. A kínai pavilonban egy ízlésesen berendezett ideiglenes étterem harminc különböző fogásból álló menüt kínált egy remek hongkongi séf vezetésével. Itt nem olcsó chop suey-t szolgáltak fel, ahogy a The Standard 1884. július 17-i számában megjelent tudósítás fogalmazott: „Ez egy első osztályú étterem, a klasszikus konyhaművészet képviselője; ahol az à la Chinoise fogásokban az ínyencek a kiválóan elkészített ételek tökéletes példáival találkozhatnak, amelyek egyúttal tökéletes példái a kémia tudománya gyakorlati alkalmazásának is, a legkellemesebb formában – ízletes és élvezetes ételekként.” Az étlapon szerepelt néhány európai étel is, például a „Saucisson de Frankfort”, de alapvetően ínycsiklandó kínai egzotikumokat kínáltak: fecskefészeklevest, ami „még a messze földön híres teknőslevesnél is finomabb és táplálóbb”, cápauszonyt à la Pekinoise, húsgombócot licsivel, szárított tofut, száznapos tojást, forró rizsbort, kínai süteményeket és végül „egy kis csésze császári teát”!

Ez a kis ízelítő a kínai haute cuisine-ból felkapott társasági téma lett Londonban, és ahogy a korabeli író, Vincent Holt fogalmazott: „Az úri közönség lelkesen fogyasztotta és méltatta a különös ínyencségeket.” Az ételek annyira felcsigázták a közvélemény érdeklődését, hogy még a windsori kastélyba is meghívták a hongkongi szakácsokat, hogy főzzenek Viktória királynőnek. A királynő tetszését, állítólag, a fecskefészekleves nyerte el leginkább. Sajnos, ez a pompás beavatási szertartás a kínai konyha kínálta élvezetekbe gyorsan feledésbe merült. Aki az állítás kínai udvarán kívül ekkoriban csak olyan vendéglőkben lehetett kínai ételt enni, amelyek nem a helyi polgárokat, hanem a Liverpool, Glasgow, Cardiff és a kelet-londoni Limehouse negyed dokkjainak környékén letelepedett kínai tengerészeket célozták meg. És idővel a kínai konyha egy jóval kevésbé kifinomult változata minden mást elhomályosított a brit köztudatban.

Ahogy a 20. század elején a szerény lélekszámú kínai diaszpóra növekedni kezdett, London belvárosában is nyílt néhány kínai étterem, ahová már nem csak kínai vendégek jártak. Az úttörő valószínűleg a West End-i Cathay lehetett, amelyet 1908-ban nyitottak meg. Az 1930-as és 1940-es években ezt újak követték, többek között a nagy sikerű Ley On a Wardour Streeten. A következő három évtizedben nagyszámú kínai bevándorló áramlott az országba a hongkongi Új területekről, és túlnyomó többségük a kínai vendéglátóiparban talált magának munkát.

Míg néhány étteremben, különösen a londoni Soho akkor formálódó kínai negyedében, képzett szakácsokat alkalmaztak, a legtöbb kifőzdében korábbi rizstermesztők dolgoztak, akiknek nem sok fogalmuk volt a kínai konyha finomságairól, egyszerűen csak szerettek volna valamiből megélni. Ahogy az egyik tulajdonos Hugh Bakernek, a brit sinológusnak elmondta, az új szakácsoknak „elég fél óra képzés. Annyit kell nekik mondani, hogy használjanak sok gyömbért, babcsírát és szárított mandarinhéjat, nyomunk a kezükbe egy wokot meg egy üveg szójaszószt, és már tudnak is mindent, amit a »kínai konyháról« tudni érdemes”. Az újabb kínai vendéglősök általában már a honfitársaiktól távolabb, különböző angol városokban ütöttek tanyát, ahol a fish and chips-hez szokott helyi közönség igényeit kellett kielégíteniük. Könnyen befogadható, olcsó és nem túlzottan egzotikus ételeket kellett főzniük. Valószínűleg ez magyarázza, hogy legtöbbjük végül a Kaliforniában egy évszázaddal korábban már bevált recepthez tért vissza, aminek persze vajmi kevés köze van az igazi kínai konyhához.

Amerikában, Nagy-Britanniához hasonlóan, kezdetben szinte az összes kínai szakács egyazon régióból, Kanton déli részéről érkezett. Ráadásul, ahogy Nagy-Britanniában a kínai szakácsok többsége eredetileg földműves volt, akik nem sokat konyítottak a konyhaművészethez, az Amerikába érkezett átlagos kínai bevándorlók sem a kantoni fővárosból, a magas gasztronómiai kultúrájáról ismert Kuangcsouból, a Gyöngy-folyó partján sorakozó étkezdék gyakorlott szakácsai vagy igényes vendégei közül kerültek ki: falusi gazdálkodók voltak, akik a túlnépesedés és a szegénység szorítása elől menekültek. A kantoni konyháról sem tudtak sokat, más régiók kulináriáját pedig alig vagy egyáltalán nem ismerték. Az új kínai konyha fejlődési ívét Nagy-Britanniában és Amerikában egyaránt a megélhetés farkastörvényei diktálták, és ebből egészen más irány adódott, mint az 1884-es Nemzetközi Egészségügyi Kiállítás étterme által képviselt dicsőséges kínai konyhakultúráé.

Ahogy haladunk előre a 20. században, úgy nő és lesz sokszínűbb a kínai diaszpóra Nagy-Britanniában és Amerikában. De míg a kínai negyedekben, ahol a kínai populáció összpontosult, lehetett hiteles kínai ételeket találni, mindenhol máshol a nyugati ízléshez igazított, leegyszerűsített menüt kínálták. Különös módon még a kínai negyedekben is eltitkolták a nem kínai vendégek elől, hogy autentikus kínai ételeket is készítenek. A hagyományos fogásokat gyakran csak a kínai nyelvű étlapokon tüntették fel, mert attól tartottak, hogy a helyi vendégekben visszatetszést keltene a kicsontozatlan baromfi, a héjával együtt felszolgált garnélarák vagy a balzsamuborka – és nem is tévedtek nagyot. Amikor az 1990-es években Kínából frissen hazatérve, mandarinul folyékonyan beszélő, pályakezdő étteremkritikusként, aki odavan az eredeti kínai konyháért, megpróbáltam Londonban bármit rendelni, ami túlmutat a keverve pirított csirkefalatokon vagy édes-savanyú sertésen, a pincérek azonnal tiltakoztak, és az unásig ismert „kínai étel” felé tereltek, amit maguk a kínaiak nagy ívben kerülnének. Félelmük nem volt megalapozatlan, mert a nyugatiak szinte az első találkozástól kezdve egyszerre lelkesedtek a kínai ételekért, és undorodtak tőlük. A Kínába elsőként érkező nyugati látogatók között akadtak, akiket lenyűgözött a kínai ételek minősége és változatossága – Marco Polo is közéjük tartozott. Az 1300 körül írt Utazásaiban elismeréssel méltatta „Kinsai” (ma Hangcsou néven ismert város) piacait. A „bőséges kínálatban”, írja, „megtalálható minden, amire csak vágyhatunk táplálékként”. Szerinte rengetegen akadtak, akik „annyira hozzászoktak az ínyenc életmódhoz, hogy nem átallottak halat és húst enni egyazon étkezés alkalmával”.

A 17. és 18. században Kínába utazó jezsuita hittérítők leveleiben gyakran olvashatók gasztronómiai észrevételek. Jean-Baptiste du Halde híres, nagyrészt jezsuita forrásokból összeállított Kína-tanulmánya, amely angolul A Description of the Empire of China and Chinese-Tartary címmel jelent meg, ugyan megemlít néhány, az európaiaknak visszataszító kínai ínyencséget, mint például a szarvaspénisz vagy a kutyahús, de dicséri a halak és sonkák ízét, és méltatja a kínai konyhaművészetet: „A francia szakácsok, akik oly kifinomulttá tették a konyhai művészetet, meglepődve tapasztalnák, hogy a kínaiak messze túlszárnyalják őket e mesterségben, ráadásul, sokkal szerényebb költségekkel.”

Mire azonban eljutunk a 18–19. századig, amikor a brit és más nyugati kalandorok megpróbálnak valahogy befurakodni a kínai birodalommal folytatott kereskedelembe, a kínai ételekről szóló beszámolók hangvétele egyre ellenségesebbé válik. J. A. G. Roberts-től tudjuk, hogy gyakran csalárdnak, hanyagnak és igénytelennek írják le a kínaiakat, amikor az étkezés kerül szóba. „A kínaiak mindenféle húst megesznek” – írja John Lockman a 18. század végén: „Az árkokban elpusztult állatokat éppoly szívesen megeszik, mint azokat, amelyeket hentes vágott le... Azt mondják, nem vetik meg a patkányhúst; és hogy a kígyóleves kedvelt fogás.” Nagy-Britannia első kínai követe, Lord McCartney 1793-as ott-tartózkodásáról azt írja, hogy a kínaiak „előszeretettel esznek fokhagymát és átható szagú zöldségeket”, illetve „többen ugyanabból a pohárból isznak, és bár néha kiöblítik, soha nem mossák el vagy törlik le”. Azon kép kialakítása, hogy a kínaiak fittyet hánynak az étkezési higiéniára, abba az átfogóbb törekvésbe illeszkedik, hogy lejárassák őket, és országukat hanyatló birodalomként ábrázolják, amely megérett arra, hogy a fejlett nyugati országok zsákmányolják. Míg egykor az európaiak érdeklődését a kínai civilizáció csodái keltették fel, ekkor már a kínai piacban rejlő anyagi lehetőségek kiaknázása hozza őket lázba.

A kínai konyha amerikai térnyerésének kezdetén turisták özönlötték el San Francisco kínai negyedét, hogy belekóstolhassanak az egzotikus ételekbe. Ezzel párhuzamosan a köztudatban mégis az a kép alakult ki, hogy a kínaiak megesznek mindent, ami mozog: patkányt, kígyót, macskát, gyíkot. A kaliforniai vasúti munkások és az aranybányászok szívesen lakmároztak az olcsó chop suey-ból, de a kínai munkásokat a megélhetésükre fenyegetést jelentő idegeneknek tekintették; a kínai ételek amerikai megítélését rasszista félelem és aggodalom árnyékolta be. Az 1870-es évekre aztán beindult egy Kína-ellenes mozgalom: ez vezetett el az 1882-es és 1892-es törvényekhez, amelyek gyakorlatilag véget vetettek a bevándorlásnak. Nagy-Britanniában a londoni Limehouse-ban található kínai negyedet a regények és filmek rendszeresen ópium- és bűnbarlangként ábrázolták, és a színpadokon is gyakran felbukkantak kínai származású alvilági alakok.

A kínai ételekkel kapcsolatos tájékozatlanság és előítélet általánosnak mondható. A kínai ételek globális imádata ellenére a durva faji előítéleteket a mai napig nem sikerült teljesen felszámolni. Már nem is számolom, hányan tették fel nekem azt a nyitó kérdést (széles vigyorral az arcukon): „Mi a legundorítóbb dolog, amit valaha ettél?” Bizonyos feltételezések kimondva, kimondatlanul mélyen beleivódtak a köztudatba. Például hogy a „mindent megesznek” azt jelenti: ez a nép piszkos, perverz vagy reménytelenül szegény; aki steak helyett tofut eszik, az nőies. Továbbá az olajban főzés egyet jelent azzal, hogy az ételből csöpög az olaj; a nátrium-glutamátot spórolási szándékkal használják; az ételeket azért vágják apró darabokra, mert így az összetevők felismerhetetlenné válnak, és könnyebb becsapni az embereket; a kínai az szegény emberek konyhája, és hogy a kínai fogásnak olcsónak kell lennie. Ez csak néhány azon előítéletek közül, amelyek a „kínai ételekről” Nyugaton kialakult képet befolyásolják.

A Daily Mail még 2002-ben is olyan cikket közölt, amelyben a szerző a világon „a legócskábbnak” nevezte a kínai konyhát, amelyet „egy olyan nép hozott létre, amelynek fiai denevért, kígyót, majmot, medvemancsot, madárfészket, cápauszonyt, kacsanyelvet és csirkelábat esznek”. Akkor most a kínai mindannyiunk kedvenc bisztróétele, vagy gusztustalan rágcsálókból meg mindenféle vadállatokból főzött, rémisztő kotyvalék? Ebben a kérdésben a nyugati világ láthatóan képtelen dűlőre jutni. Talán soha nem létezett még egy olyan konyhakultúra, amelyet egyszerre ennyire szerettek és ennyire lenéztek.

A kínai konyhát rossz színben feltüntető mendemondák régóta fontos részét képezik az általánosabb faji előítéleteknek, amelyek azt sugallják, hogy a kínaiak bajkeverő, becstelen és kulturálatlan idegenek. 2020-ban a kínaiak és étkezési szokásaik elleni gyűlöletcunamit szabadított el a feltételezés, hogy a világjárványt okozó koronavírus egy kínai piacon élelmiszerként árult vadállatról került át az emberekre. A „nedves piacnak” nevezett kínai termelői piacokat a nyugati médiában úgy festették le, mint valami gyomorforgató, perverz állatkertet, ahol hemzsegnek a ketrecbe zárt egzotikus fajok. Arról már nem sok szó esett, hogy a többségük olyan, mint egy átlagos piac, ahol gyümölcsöt, zöldséget és más friss alapanyagokat árulnak, az élő halat és baromfit is beleértve, és csak ritkán vadállatokat. Futótűzként terjedt az interneten egy videó, amelyen az látható, hogy egy ázsiai nő denevérlevest eszik. Ez remek alkalmat szolgáltatott arra, hogy a kínaiakat civilizálatlan és veszélyes étkezési szokásokkal vádolják, holott a denevérleves nem kínai étel, és a jelenetet a Csendes-óceáni Palauban vették fel. A félrevezető és erősen túlzó médiatudósítások eredményeként a nyugati városokon az ázsiai kinézetű emberek ellen irányuló verbális és fizikai erőszakhullám söpört végig.

A bírálatok elől még a brit és amerikai gyermekkor klasszikus ételei, az édes-savanyú sertéshús és társai sem menekülhetnek. 1968-ban egy szinte ismeretlen New England-i folyóiratban megjelent egy azóta elhíresült olvasói levél, amely szerint a kínai ételekben található nátrium-glutamát (MSG) heves szívdobogást és egyéb tüneteket okozhat. A levélíró a tünetegyüttest „kínaiétterem-szindrómának” nevezte el. Bár úgy tűnik, az egész csak átverés volt, és a nátrium-glutamáttal szemben felhozott vádakat a tudósok tételesen megcáfolták, a nyugati világban mégis sokak fejében beidegződött az a tévhit, hogy az MSG mérgező. (Úgy látszik, kevesen tudják, hogy az MSG természetes módon jelen van a parmezánban és még számos, a nyugati konyhában rendszeresen használt alapanyagban).

Az elmúlt években a brit média sokat csámcsogott azokon a tanulmányokon, amelyek azt állapították meg, hogy a kínai ételek csöpögnek a zsírtól és egészségtelenül sósak. Láthatóan senkinek nem tűnt fel, hogy a vizsgált „kínai ételek” minden esetben a nyugati fogyasztóknak szánt, elviteles kínai fogások vagy a szupermarketekben kapható készételek voltak. New Yorkban 2019-ben egy fehér vendéglős azzal reklámozta új éttermét, a Lucky Lee’s-t, hogy az a kínai konyha kifinomult, „egészséges” változatát kínálja, és így a vendégek másnap nem „rossz szájízzel ébrednek és nem lesznek felpuffadva”. Az amerikai kínaiak körében ez felháborodást keltett, mivel szerintük az állítás azt sugallja, hogy a szokásos kínai ételekkel valami nincs rendben.

A 20. század eleje óta számos író, szakács és vállalkozó próbálta lebontani e téves előítéleteket, és megismertetni a nyugati világgal a hiteles kínai fogásokat. Nagy-Britanniában T. C. Lai, Kenneth Lo, Yan-kit So, Ken Hom és Deh-ta Hsiung, az Egyesült Államokban pedig többek között Buwei Yang Chao, Hsiang Ju Lin, Tsuifeng Lin, Barbara Tropp, Florence Lin, Martin Yan, Grace Young és Carolyn Phillips igyekeztek rávilágítani nemcsak Kína regionális főzési hagyományainak sokszínűségére, hanem gasztronómiai kultúrájának gazdagságára is. Kiváló séfek és vendéglősök, mint például Peng Chang-kuei, Michael Tong és Ed Schoenfeld New Yorkban, Cecilia Chiang és Brandon Jew San Franciscóban, Michael Peng, Alan Yau és Andrew Wong Londonban, mind azon dolgoznak, hogy a kínai konyha rangját a brokkolis marhahús és az édes-savanyú sertéshús által kijelölt szint fölé emeljék.

A közelmúltban – több évtizedes elszigeteltséget követően – Kína szinte berobbant a nemzetközi színtérre, és ez sokakban felébresztette a vágyat, hogy alaposabban megismerjék az ország kulináris hagyományait. Kínának sikerült levetkőznie azt a 20. században kialakult képet, hogy ő „Ázsia szegényembere”, egy olyan ország, ahol a nyomorgó tömegek bármit hajlandók megenni, csak hogy életben maradjanak. Egyre több nyugati él, dolgozik, utazik Kínában, és így bepillantást nyernek a bámulatosan sokszínű kínai kulináris kultúrába. Talán még ennél is fontosabb, hogy a kínai vállalkozók új nemzedékének köszönhetően a kínai konyha stílusában és nemzetközi megítélésében forradalmi változás következett be. A kantoni konyhán alapuló old-school stílust új elemekkel pezsdítették fel Szecsuan és Hunan izgalmas fűszerei, az északkeleti Tungpej, az északi Hszian, valamint a Sanghajt is magában foglaló keleti Csiangnan régió egyedi ízei. A régimódi elviteles és angol-kantoni éttermek mellé pop-upok, exkluzív klubok és csillogó kortárs éttermek csatlakoztak, melyeket sok esetben Kínában felnőtt, de külföldön is tanult, fiatal, kétnyelvű kínaiak vezetnek. Ráadásul az online térben hemzsegnek a bloggerek és influenszerek, akik az autentikus kínai ételeket népszerűsítik. A résnyire nyílt ajtón át végre valami képet kaphatunk a kínai konyha végtelen gazdagságáról.

Akad egy halom olyan gasztronómiai újítás, amelyet nyugati találmánynak gondolunk, miközben Kínában több száz – esetenként több ezer – éves múltra tekint vissza. A 12. században, azaz hat évszázaddal azelőtt, hogy Párizsban megnyitották az „első” éttermet, Kajfengben már nem egyszerűen éttermek léteztek, hanem bizonyos konyhákra és gasztronómiai stílusokra szakosodott vendéglátóhelyek. Az alapanyagok eredetére és a termőhelyre irányuló megkülönböztetett figyelem, ami a mai ínyenceknek annyira fontos, nem francia vagy kaliforniai találmány. Kínában mindez több mint kétezer évvel ezelőtt is kiemelt szempontnak számított, csakúgy, mint az alapanyagok szezonalitásának figyelembevétele, nemcsak gyakorlati, hanem kulináris okokból is. A húshelyettesítők, így például a szója- és burgonyafehérjéből készített Impossible Burger mai divatja sem előzmény nélküli: Kínában legalább a Tang-dinasztia óta, azaz több mint ezer éve készítenek vegetáriánus „húst”.

Ha a tésztákra gondolunk, szinte kizárólag Olaszország jut eszünkbe, noha Észak-Kínában is fejlett és kifinomult tésztakultúra alakult ki, ami a nagyvilág előtt alig ismert. A lancsoui, akrobatikus ügyességgel nyújtott tészta és a hsziani csapkodott piang piang szalagok már eljutottak néhány nyugati étterembe, de ez csak kettő a számos változat közül. Léteznek kézzel sodort, késsel vágott, kapart, reszelt, hüvelykujjas, nyújtott és extrudált lisztből készült tészták, és nemcsak búzából, hanem zabból, cirokból, illetve más gabonafélékből is készítenek lisztet. Ha pedig valakit az erjesztés érdekel, Kínában se szeri, se száma az eceteknek, önteteknek, savanyúságoknak és befőtteknek, amelyek külföldön többnyire még teljesen ismeretlenek.

Jóval azelőtt, hogy az alapanyagokat elemeire bontó, majd újjáépítő „molekuláris gasztronómia” meghódította volna a nyugati világot, a kínai szakácsok halból tésztát, csirkemellből „tofut” varázsoltak, és a kacsa legkülönfélébb porcikáiból kulináris fantáziákat komponáltak. A japán konyha számos, külföldön ma már oly nagyra becsült alaptechnikája és alapkészítménye Kínából származik, beleértve a sushit, a tofut, a teát, a szójaszószt és a rament. Sehol a világon nincs párja a kínai gasztronómia kifinomultságának, ahogy megkülönbözteti a szeletelés, a főzés, az ízek és a textúra finom árnyalatait. És Kína hatalmas ország, földrajzilag és gasztronómiailag egyaránt gazdag és változatos területek összessége. A kínaiak hajlamosak elnagyolt általánosításokat tenni a „nyugati ételekről”, mintha egyetlen konyhába lehetne sűríteni az egész nyugati világ kulináris hagyományait. Szögezzük le ugyanakkor, hogy a „kínai ételekről” szóló általánosítások sem kevésbé elnagyoltak.

A kínai gasztronómiai kultúra hasznos ötletekkel szolgálhat a modern világ egészségügyi és környezeti problémáinak megoldására. Kínában évszázadok óta élénk vita folyik arról, hogyan kell helyesen, a természettel összhangban enni. A hagyományos kínai étrend nagyrészt gabonaféléken és zöldségeken alapult, húst és halat csak szerény mértékben, az ízük és tápértékük miatt fogyasztottak. A kínai konyha számos ötletet kínál arra vonatkozóan, miként lehetne átalakítani a nyugati társadalmak fenntarthatatlan húsfogyasztási szokásait. A kínai szakácsok leleményessége példát mutathat a hozzávalók maximális kihasználásához és a pazarlás minimalizálásához. És ami talán a legcsodálatosabb: a kínai konyhától eltanulhatjuk, hogyan lehet az egészséges, fenntartható és tudatos étkezés egyúttal roppant élvezetes is.

Ez a könyv két kérdés megválaszolására tesz kísérletet. Az egyik, hogy mi a kínai étel, azaz mit értünk e kifejezés alatt. A másik, hasonlóan fontos kérdés, hogy miként együk. A látszat ellenére egyik sem triviális kérdés. Túl azon, hogy komoly etikai és környezeti dilemmákat érintenek, egyúttal kulcsot adhatnak a külföldiek kezébe a kínai kultúra megértéséhez – ennek jelentőségét pedig nehéz lenne túlbecsülni a növekvő nemzetközi feszültségek korában. És hozzájárulhatnak ahhoz is, hogy egészségesebben éljünk, és felszabadultan élvezhessük az élet egyik legmélyebb érzéki és szellemi örömét. Talán az a legfontosabb lecke, amit Kínában tanultam, hogy az étkezés egyszerre lehet az egészség és a boldogság forrása.

A kínai gasztronómiai kultúra történetének gyermekkorom édes-savanyú húsgombócai is fontos fejezetét képezik. Arról mesélnek, hogy a kínai bevándorlók hogyan alkalmazkodtak a nyugati élethez, hogyan alakítottak ki egy egyszerű és olcsón elkészíthető menüsort olyan fogásokból, amelyekkel ők maguk is jóllakhattak, és a gyanakvó nyugatiak ízlésének is megfeleltek. És arról is mesélnek, hogyan esküdtek össze a szegénység, a világpolitika eseményei és a faji előítéletek, hogy megnehezítsék a nyugati világnak az igazi kínai ételek értékelését. Továbbá rávilágítanak arra, mennyire abszurd, hogy miután több mint egy évszázadon át rendületlenül az olcsó, forró olajban kisütött, édes, savanyú és sós szószokkal készített kínai ételeket részesítettük előnyben, most azt hányjuk a kínaiak szemére, hogy az ételeik „egészségtelenek”.

No, ennyi elég is lesz az édes-savanyú sertésről. Kezdődjék az igazi lakoma!

Ha érdekel a folytatás, A kínai konyha kultúrtörténetét megvásárolhatod a 444 Shopban.