Ha az ember elutazik valahová, az ottani látnivalókra, ízekre, alapanyagokra kíváncsi

Bár Farkas Richárd korábban a budapesti Mák bisztróban és Barcelónában is dolgozott szakácsként, néhány éve Őriszentpéterre költözött, hogy a Pajta bisztróban kísérletezhessen a helyi ízekkel. Csapatával fontosnak tartja, hogy az ételekhez lehetőleg helyi kistermelőktől beszerzett alapanyagokat használják fel. Mivel egyre messzebbről is érkeznek hozzájuk vendégek, terveik szerint a Pajta hamarosan szálláshellyel is bővülhet.

Mennyiben követel másfajta szemléletet, hogy nem egy fővárosi étteremben főzöl, hanem Őriszentpéteren vezeted a Pajtát?

Mindig is vidéki srác voltam és mindig is vonzott a természetközeli konyhaszemlélet. Magasak voltak az elvárásaim önmagammal szemben. Mikor Flóra és Feri (a tulajdonos házaspár) megkerestek a lehetőséggel, hogy vezethetném a konyhát, éreztem, ez egy különleges hely és lehetőség. Jártam itt vendégként, tudtam, hogy az Őrség nagyon gazdag régió mind gasztronómiai, természeti és kulturális szempontból is. Egyedülállóak a lehetőségeink a saját kerttől kezdve a termelőkön át az erdő, mező alapanyagaiig. Igyekszem ezt méltóképpen használni, ápolni és a mai kor elvárásainak megfelelően megmutatni.

Gyakran beszélsz arról, mekkora hangsúlyt helyeztek arra, hogy lehetőleg helyi alapanyagokat használjatok fel. Miért tartod ennyire fontosnak? A gyakorlatban mennyire kivitelezhető?

Ezt tartom evidensnek. A jó konyha alapja a minőségi és friss alapanyag. Illetve az, ha az adott ember elutazik valahová, az ottani látnivalókra, ízekre, alapanyagokra kíváncsi. Hetente váltunk étlapot lassan közelítünk a századikhoz. Ez az oka, hogy mindig friss és helyi kistermelői alapanyagokkal tudunk dolgozni. Sok plusz munkát igényel igaz, de megéri. Két év távlatából már nagyon bő és szerteágazó a termelői hálózatunk. Persze ehhez idő és energia szükséges, na meg sok kommunikáció. Szerencsére egyre több a nyitott gazda és termelő, akik látják, ez hosszú távú és számukra is hasznos együttműködés. Ez folytonos, de izgalmas kutatómunka. Minden beszállítónkat ismerem. Együtt dolgozunk, tervezünk. Ferivel minden pénteken korán reggel a zegi piacra járunk, szombaton a helyi őstermelőire. Az alapanyagok több mint feléért mi megyünk el, így folyamatosan látogatjuk a termelőket. A halat leszámítva minden mást be tudunk szerezni 50 kilométeren belül a régióból, beleértve a Muravidéket és Burgerland déli részét is. Legyen az mangalica, angus marha, fürj, nyúl, galamb, vad vagy éppen friss zöldség és gyümölcs.

Hogy látod, más vidéki éttermek között mennyire hódít ez a szemlélet?

Azt hiszem, ez egyre inkább teret hódít. Nem csak azért, mert a séfek számára fontos, hanem mert a vendégeknek is. Egyre több a tudatos vendég, aki hajlandó többet is utazni egy adott étteremért, és esetleg aköré szervezni egy pár napos kikapcsolódást. Sokuknak számít, hogy mi az, amit esznek. Milyen az adott alapanyag, és hogy van elkészítve, mi az ami helyi és friss?

Az utóbbi években országosan elég nagy hírneve lett a Pajtának, a helyiekkel mennyire szoros a kapcsolatotok?

Szerencsére hírünk ment, és jók a visszajelzések mind vendég, mind pedig szakmai részről. Néha egészen elképesztő lehetőségek jönnek szembe vagy találnak ránk, miközben semmi ilyen nem volt célul kitűzve. Csak őszintén szeretjük és élvezzük amit csinálunk. A helyiek nagy részével jó viszonyt ápolunk, hiszem együtt dolgozunk, vásárolunk tőlük, de vannak közülük visszajáró vendégek is. Én pedig igyekszem a legtöbbet tanulni az itteni emberektől.

Mennyire okoz gondot a sokszor emlegetett munkaerőhiányt? Hogy sikerül vidéken megtartani a jó alkalmazottakat?

Tanulók tekintetében sajnos rosszul állunk. Hatalmas az érdektelenség, pedig az ajtónk nyitva áll. Viszont ami a munkaerőt illeti, szerencsések vagyunk, nem kell keresgélnünk, ők találnak ránk. Sztázsolni is sokan jönnek az ország különböző pontjairól, ami megtisztelő. Nagyon családias, baráti és emberséges körülmények között dolgozunk. Ennek megfelelően, ha felveszünk valakit, sokkal inkább számít, ki milyen ember, milyen a mentalitása, mintsem hogy milyen gyorsan és precízen vág mondjuk hagymát vagy filéz halat. Előbbi adott, az utóbbi tanítható/tanulható.

Milyen terveitek vannak 2020-ra?

Nagyon mozgalmas évet zárunk. Idén több hazai helyszín és rendezvény mellett négy különböző országban főzhettünk, mutathattuk meg magunkat, de az étteremben sem unatkoztunk soha. Idén tavasztól bővült a vendégtér, a kert, lett füstölőnk és üvegházunk, lassan pedig a konyha átalakítással is végzünk. Mivel egyre több vendégek töltené nálunk az éjszakát vagy fogyasztaná a degusztációs menüt bor kísérettel, tervezzük egy szálláshely építését is.

A jövő év elejétől ismét kinyitjuk a konyhaajtót, és lesznek főzőkurzusaink, ahol a vendégek a mi segítségünkkel készíthetik el a saját háromfogásos ebédjüket. Valamint hirdetünk séfasztalos vacsorákat, amikor lent, a konyhán lehet vacsorázni külön erre az alkalomra készülő menüsorral. Ennek az apropója, hogy minden sallangtól mentes, testközeli élményt adjunk. A tömör fa bárasztal már a helyén, hogy még egy picit dögösebb legyen a környezet és az atmoszféra a fehér falakat graffitikre cseréljük. Ebben Nyári Tamás barátom a győri Manzar Tattoo-ból fog segíteni, aki így már nem csak engem hanem a konyhánkat is „kivarrja” majd.

A sorozat korábbi részéiben Szabó Benedek , Sodró Eliza, Oltai Kata, Szauer Judit, Grecsó Krisztián, Yorgos Goletsas, Döbrösi Laura, Reisz Gábor, Szabó Réka, Winkler Róbert és Márton Dani mondták el, mit érdemes meghallgatni/megnézni.

Az interjú a Volvo Autó Hungária támogatásával készült.